没有牛肉面 就没有兰州城

转发
文/茜茜大王2016.11.07 12:14字数(3879)阅读(397)喜欢度(67)收藏(4)点评和评论(26)

摘要:没有共产党就没有新中国,没有臭豆腐就没有火宫殿,没有牛肉粉就没有常德人,没有牛肉面就没有兰州城。

今天的阴冷灰暗,这样的天气,让人一点胃口都没有,而我,却偏偏极其想吃一碗“一清二白三红四绿五黄”的兰州清汤牛肉面。

兰州牛肉面(只有清汤牛肉面才是正宗的),是融入甘肃省兰州地区的人民生活中的一个烙印。许多兰州人从小到大每天清晨去的第一个地方就是面馆,吃的第一口食物就是牛肉面。无论是喜怒哀乐,牛肉面都陪伴兰州人左右,无论是得意失意,牛肉面都给予他们力量。

每一个兰州的早晨,无论是最负盛名的百年名店,还是家门口仅仅支了几张小桌儿的小面馆,都能看到攒动的人头和听到吸溜吸溜的吃面声儿,此起彼伏的吃面盛况,昭示着新的一天又开始了。

牛肉面的魅力不仅影响着当地人,也影响着每一个去过兰州吃过正宗牛肉面的人。我一个至交好友在兰州念的大学,他是个河北人,在兰大念书的时候吃了数以万计的牛肉面,深深地为之着迷,用他的话来说,他也不知道这面究竟好吃在哪,但就是无可取代。

他大学毕业后去了北京工作,他说在兰大的时候觉得兰州吧远不如北上广吸引他,但离开之后,真的数次梦回兰州,找遍了全北京的兰州牛肉面店,以解相思之愁。

他的工作非常辛苦,压力也很大,他经常起很早开很久的车,去兰州大叔开的面店里持一碗头汤面,辣子要多多的,也经常加完班必备不堪的去那个小店吃一碗牛肉面暖心暖胃。

这碗让海外和漂泊在异乡的兰州游子魂牵梦萦的牛肉面以“”汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”的特点赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。但考证了史料(执着的吃货)后发现记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。

甘肃人马六七从国子监的同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得后传入兰州,之后经他们的后人陈和声以及马保子等人以“一清二白三红四绿五黄”的标准统一了兰州牛肉面的风格与派别。

国子监的太学生陈维精虽然是兰州牛肉面的创始人,但让牛肉面发扬光大,一统兰州人的胃却是家境贫寒的马保子所为。

1915年,马保子因为家境贫寒,为了生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。

后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,奇香扑鼻,大家都喜欢吃他卖牛肉面,大家管他的面叫做“热锅子面”。

经过努力,他终于有了自己的小面馆,不用刮风下雨都沿街叫卖了,他就想着怎么着才能要更多的人知道他的小面馆。那时侯兰州城大大小小的面馆很多,都各有千秋。

于是,他的小面馆在当时推出了“免费进店一碗牛肉汤”的活动,当食客一进店,手脚麻利衣着整洁的伙计就马上端上一碗香热烫口的牛肉清汤请客人喝,刚刚睡醒的客人们迷迷瞪瞪的喝两口清汤,整个人都通透了,出一层薄汗,酣畅舒爽,醒胃暖身。

现在看来,百年前的马老爷子颇具营销的天赋,在那个年代,就无比重视用户体验,站在用户角度提供服务了。

而且最值得称赞的,是他对所有的食客都一视同仁。任你是富商巨贾,还是乞丐流民,进了店,都是笑脸相迎,肉汤奉上。

很多的穷人因为他的小面馆解决了温饱,更得到了尊严。人人为他的面馆传颂赞扬,自此之后,马保子的清汤牛肉面名气大振,一统兰州。

老爷子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振全国,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。

现今,兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意,而考察这面是否正宗最为关键的第一步就是汤是否清,汤浊就不是正宗了。

说到这里,有一点颇为奇怪,虽然长沙人爱吃臭豆腐和米粉,但人们提到长沙第一反应总是毛主席;北京人民爱吃烤鸭和爆肚儿,但人们想起的总是故宫和长城,只有兰州,即使她拥有黄河铁桥、兰州大学还有羊皮筏子,但所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话:“哦,兰州拉面。”

我曾去过两次兰州,最近的一次是13年,在兰州足足待了一周。我震惊的发现,兰州牛肉面馆散布在全城的各个角落的密集程度让人震惊。无论你住在这个城市的哪个位置,方圆100米内一定会有一家牛肉面馆。

而每一个兰州的朋友每天早上跟我说的第一句话都是,走吧,带你去吃牛肉面。

那一周我去了数十家面馆(有时候一上午吃两家),而兰州的朋友,清晨六点就开始打电话催我去吃面了,有两天稍微起晚了一点儿,去的面馆就开始大排长龙了。(无论是名店还是小店)

印象最深的,还是朋友那句:“要早起,吃头汤!”好像晚了一点就不是那个味道了一样。

抵达牛肉面馆后你遇到的第一个人一般是门口卖票的回族大姐,她通常会漫不经心的问你:“要个啥尼?”

第一次来的你肯定莫名奇妙,这时候你的本地朋友会气定神闲的淡然回答一句:“一个面,一个肉,一个蛋。”这样就已经完成点餐的全部步骤。

而我还在继续莫名其妙,朋友告诉我,她点的是整个牛肉面界最经典的组合--肉蛋双飞。

接下来,她拿着卖票大姐开给我们的小票,直接就走向取面的窗口。(而不是在座位上等)这个距离通常不超过5米。

这个岗位通常是个年轻的盛面师傅(小伙儿)会向你投来一个温暖又略带期许的目光,我又莫名其妙的,为嘛他不给我们煮面而是看着我们?拿了小票为嘛还不煮?

在我们大长沙,点完就可以吃了啊?!朋友说,他之所以看着我们,是因为——你要告诉师傅你想要的面条的形状。

搞笑吗?!面条的形状?要我告诉?我说我要三角形的或者方形的你未必会做??

在我们大湖南,我们顶多只要关心是要汤面还是干拌面,从来不会关注面条的形状,但是牛肉面里面条的形状是如此之多,多到让你觉得兰州人真是城会吃。

兰州朋友说,从立体几何的角度来区分的话,牛肉面的面条形状可以分为圆柱体、扁长体和不规则体三大类。

圆柱体中最细的一种面叫做“毛细”,它大概只有龙须挂面那么粗,会选择毛细的一般都是牙没长全的幼齿和走路内八字的娘炮(不是我说的!)。

比毛细稍粗一些的叫做“细”,细是最没个性最常见也是最多人点的一种面;再往上是“二细”,顾名思义,二细的直径大概是细的两倍;另外还有种“三细”,如果你想当然的认为三细就是细的三倍那你就完全没有体会回族同胞的幽默感,实际情况是三细的直径介于细和二细之间。大概有90%的兰州人吃牛肉面时会选择细、二细、三细这三种中的一个。

最粗的圆柱体面叫做二柱子,大概相当于一个成年女性的小指粗细。朋友说她从来没有在现实中见到过一个点这种形状面的食客,我也完全无法想象一坨如此之粗的面盘踞在碗中是何等的一副情形。

扁长体就是将面条压扁然后拉长,从窄到宽分为了“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”。有少数落拓不羁别具匠心的兰州人喜欢吃扁面。我出于好奇尝试过一次大宽,一碗只有一根面,宽度和长度都与一条细皮带相当,我觉得有点像西安的biangbiang面。

另外就是一些非常罕见的横断面是三角形或者四边形的异形牛肉面。这种面普通食客不会点,据说只有同行间踢馆时才会刻意用此来刁难对手。

那天她给我点了一碗二细,将小票交给了窗口的师傅,朋友指给我看距离我们最远的拉面师傅,他非常精壮,站在一张双人床大小的案板前。

据说面粉必须是兰州的面粉,和面的水也必须是兰州的水,只有这样才能做出一碗地道兰州味的牛肉面。

经过拉面师傅举重若轻虚怀若谷的几下扭扯,一把嫩白肥美全身颤抖的面条被凌空扔进两米开外的煮面锅里。锅前站着的,是捞面师傅,他准确的用一副尺长的筷子将锅里翻腾纷飞的面条捞进碗里递给窗前的盛汤师傅。

盛汤师傅一定是店里记忆力最好的那个人,因为他能记得住乌泱泱的一大群食客分别点的是哪种粗细的面。

待拿到捞面师傅递过来的碗,盛汤师傅首先从一大锅肉汤中舀出一勺来浇在面上。该怎么形容那那一锅肉汤呢!它浓香,却清淡,面条在其中起落沉浮,汤虽清却香浓。

汤头是牛肉面的灵魂,听说老餮会最早在面馆门口等待,因为必须要在面馆开门的那一瞬间进店吃到清晨的第一锅浓汤做出的面,那锅汤叫做头锅汤,随后的汤虽然依旧鲜美,但因为会不断加水而变淡,为老餮所不屑。

浇过汤头,盛汤师傅分别往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎,最后浇上一大勺鲜红欲滴的辣椒油后将面交在你的手里。

不吃香菜不吃蒜苗不吃辣椒的人是无福享受牛肉面精髓的,因为没有加这些佐料的牛肉面,就不是一碗有灵魂的好面。

这时,还没有完呢,你会发现开始卖票大姐旁边站着的的切肉大姐早已经为你预备好了一份上好的牛腱子肉,以及一颗卤香的鸡蛋。

把肉铺在面上,喝一口汤,吃一口面,真切的明白了兰州人的幸福。

那天我吃的大汗淋漓,红扑扑的辣子烫烫的面,大片的牛肉,碧绿的青蒜,在味蕾中交织。嘈杂面馆里全是吃面的食客,你处在这熙熙攘攘的红尘中,意味着一碗面带来的饱足和快乐。

在兰州的那些天,我还吃到了手抓羊肉、甜醅子、灰豆子、鸡蛋牛奶醪糟、炒面片等各类美食,而我最怀念的,还是每天清晨那一碗,滚烫的、鲜香的、蒸腾的,牛肉面。

去年冬天,和在北京创业的兰州人晋巍师兄和高亮一见如故,聊起了这碗让我口水涟涟的牛肉面,第二天一大早,亮哥开着车带着我们去了一家在北京的兰州人开的面馆。

第一口,兰州城独有的气味就唤起了我的记忆,那些朋友,那些歌儿,那些美酒,都因为这碗滚烫的面,随着暖了的胃,直抵心灵深处。

这碗神奇的面,蕴含着兰州人民祖祖辈辈对脚下这片土地的热爱,饱含着它他们对这个奋斗生长城市的感情,只需要吃上一碗牛肉面,你也会无比喜爱这个味道,怀念那口热汤。

有首歌里唱到:陌生的朋友,请给我一支兰州。听到这首歌的我,只想立刻给散落在全国的兰州朋友或者在兰州生活过的朋友们打个电话,走吧,去兰州,吃碗面。

文章最后由 没有名字你是要上天吗 编辑于2019.05.18 15:31查看所有编辑记录
收藏
举报文章© 本文版权归 茜茜大王 所有
67
小心心喜欢度 +1收到2颗
消耗1积分
小红花喜欢度 +5收到3朵
消耗5积分
柯基犬喜欢度 +50收到1只
消耗50积分
赞赏给作者鼓励收到0份
给作者鼓励
6人送来了礼物
17条评论

同时转发到我的动态@
作者信息
发表文章(27)获得喜欢度(8095)

十二公里,中学生写作社区

立即下载 12KM APP