跨越山川湖海,见证中国味道的荣光

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文/王心宇2019.02.16 14:21字数(3075)阅读(355)喜欢度(121)收藏(4)点评和评论(12)

(借助《作文素材壹图壹材》12/2018年封面《风味人间》专题导写完成此篇)

2018年10月,由陈晓卿担任的总导演的纪录片《风味人间》,一经播出即成爆款。纪录片从全球化的视角出发,展现中国美食的独特性,同时将历史演化过程中,中国美食的流变,以及中国人与食物之间的关系娓娓道来。一场视觉与味觉兼具的盛宴,给予我们一个重新审视我们日常的契机。食物不仅是果腹之物,还是人与自然、社会乃至其他人连接的重要渠道。传承中国文化的,也不仅仅是唐诗宋词、昆曲京剧,它包含着与生活相关的每一个细节。一蔬一饭之间,皆是人情风俗、观念信仰、文化历史。在日趋雷同的时代,我们何不借由食物静默的力量,眺望远方,回首过去,凝望自我,抵达一处独一无二的精神领地。

自人类文明发迹以来,地球上多元的风土依旧定时守信,孕育出多彩的食物。第一集《山海之间》便是从自然地理出发,讲述在复杂的地貌与多样的气候中,人们如何因地制宜,用美味诠释生活。吃作为充满社会色彩的举动,不仅与一时一地的自然环境密切相关,也深深地嵌在人情世态之中。人类文明进步的秘密,与一个“吃”字密不可分。

人类是共通的,不仅是命运,关于食物的感受和品味,同样能够超越地域、文化、时间等限制,最终达成一致。同样做火腿,在安徽南坪村,由于四面环山,气候湿润,火腿要经过反复晾晒,成品要来年冬天才能吃得上;而在世界另一端的西班牙,伊比利亚的火腿躲在酒窖中批量生产,需要定期涂油,严格规定肉面的朝向,甚至需要规定窗户开合的角度,从而控制酒窖内部的温度和湿度。在中国,火腿既可以成为餐桌上的主菜,又可是其他菜的黄金配角。譬如火腿吊汤成就了淮扬名菜“大煮干丝”,而清代文人袁枚在《随园食单》中所记载的“蜜汁火方”,因其独特的甜咸味和复杂的工艺,一直是江浙人民的骄傲。一代代流传下来的美食秘诀,代表着一方水土的味觉审美,一群人的集体记忆。而西班牙人在对待火腿时,也像是在对待珍藏宝物。顶级火腿料理大师轻轻切下一层薄片,以表演的形式送入食客口中,整个过程充满仪式感,这份对食物的敬重,值得我们学习。同样的食材,因不同的水土、文化、历史,造就了各自的模样。人们的口味千差万别,食物有各自的身份和个性,却在偌大的星球之中找到联结。我们常说食物的广博,其实它的妙处还在于翻山越海的“不谋而合”——同一种食材,不约而同的智慧。

每一种食材都是自然孕育的生灵,拥有自己的生长轨迹与微观宇宙。人们在获取他们的过程中,了解自然,也掌握了与自然相处的智慧。在新疆库尔特,由于天气转凉,牧民们需要转移羊群。在原野生活了上千年的他们,摸索出了最佳的迁徙路线:从阿勒泰深山中的夏季牧场,赶到九十公里外的秋季牧场。在两个牧场之间至少进行两次大规模迁徙,虽然路途异常艰辛,但如此一来,羊肉会变得更加美味。特别是当年生的羔羊,肉质细嫩酥软,油脂丰茂,只要清水炖煮便是夏季至味。到了冬天,雪志草枯,牲畜数量减少。为了让珍贵的马肉在恶劣气候下也能妥善保存,将马肉和马肠放在零下二十度的夜里,极度冻结,在显微镜的镜头里,精致的晶体逐渐形成,好像自然的梦幻魔法,让马肉最大限度地保鲜。平视这些“生灵”,我们会发现看似平常的食材,却自有逻辑,蕴含着关于时机、质变的秘密。

从远古到今天,人类在这颗星球上,从未停止过迁移的脚步,有多少人远离故土定居他乡,就有多少人追根溯源寻找同族,食物也是如此。20世纪初来到马来西亚六甲的海南先民,靠售卖海南鸡饭扎根立足。它以海南当地的白切鸡为食材,同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。现在海南鸡饭是新加坡的国菜之一,海南先民仍用这一道美食凝聚亲情。在如今的炒牛柳被发明之前,秘鲁当时的烹调方式大多以盐烤为主,做出来的牛柳味道十分单一。后来随着中国移民来到秘鲁,酱油和“炒”的烹调方式传播开来,秘鲁的牛柳自此得以升华,并逐渐摆上全过人的餐桌,成为一道著名的“国菜”。当我们追问自己来自何方,也开启了对风味的寻根之旅。在他乡,人们以风味寻找回家的路,也以食物保留身上的文化基因,使文明交流成为可能。

在中国味道传遍世界的同时,中餐也有“被误解”,贴上低级、肮脏的标签。在一般美国人印象中,中餐大概就是炒饭、炸得硬邦邦的春卷、左宗棠鸡等这些与美国文化融合后的“伪中餐”。这有两个原因,一个是中国食物对美或当地文化的适应,而另一个事实是,美国人对中餐的偏见和歧视依然存在。从19世纪中期的加州“淘金热”到20世纪90年代初期,去往美国的中国移民大多是吃苦耐劳的劳工,他们依靠微薄的薪酬为生,社会话语权也不大。廉价中餐馆随着这些中国移民在美国落地生根,中餐也逐渐成为低级的代名词,甚至还被传用猫狗的残骸做菜。即便到今日,也有很多美国人把肮脏、服务态度恶劣等标签与中餐联系起来。对于歧视,需要国家的强盛去化解,而对于“伪中餐”,与美国文化融合后的食物,我们还有必要去追求它的“正宗”吗?

一味追求正宗其实是一种过誉的状态。《不中看的美食》的主持人张戴夫是一名韩裔厨师。他创办了鼎鼎大名的桃福餐厅,还登上过《时代》杂志封面。张戴夫把各种大众亚洲菜带上电视,为的是改变大家的偏见。“我到底是美国人、韩国人,还是我自己?我的文化到底是什么?”作为一个移民,张戴夫从小就陷入了这种自我怀疑。他吃辣白菜也吃果酱和三明治,却曾因吃亚洲菜而遭同学不怀好意的议论。而现在,他不再纠结于食物正宗与否,大受欢迎的桃福餐厅的拉面,也并非正宗的日本拉面。“我的食物就是我身上融合的文化,没有所谓正不正宗。”他觉得正宗是极权主义的状态,是一种过誉的概念。他不恨正宗,只恨人们一心只追求正宗。

城市在轰轰烈烈的发展中越来越像,就连城市内在的文化基因和味道符号也在开始趋同。无论是随处可见的沙县小吃、兰州拉面、还是无辣不欢的流行风潮,都显现出人们在味觉上的统一步调。餐饮行业、物流行业、调味品工业的发展正在重塑我们的味觉乃至饮食文化,但我们更幸福了吗?很多食品公司与餐厅为了追求经济利益,普遍采用过多的鲜味剂和各种化学作料,在人们喜欢的口味上做文章,并把它做到极致。梁文道指出这种口味洗脑的恶果:“它带来的一个结果就是我们今天的人舌头能感觉到的东西少了,其实是我们所有人的感官的封闭跟敏感度在下降,就有点像耳朵听不到复杂的东西,眼睛看不到复杂的东西,我们连舌头都没办法欣赏复杂的东西。”除了感官上的钝化,饮食的同化也在冥冥之中将我们与自然的联系切断,在慢慢消解着食物背后所折射的人情世故。工业时代,人们被放置在以机器为核心运转的每一个程序中,人的个性和创造力被消弭在集体化生产的整个系统里。人与人的关系日渐淡漠,家庭意识家族意识开始消隐,社会开始原子化,人们真的成陌生人。而饮食只不过是工业时代在这个领域的体现,我们并没有更幸福,反而在一种嘈杂的环境中,像温水煮青蛙一样消解着自己。譬如,“网红餐厅”折射着“爆款”心态。

互联网创业浪潮催生了各种创业形式,但网红美食“排队”营销,多少让人看到了繁荣表象下潜藏的泡沫与危机。创造虚假的消费需求,留下严重过剩的供给,以最快的速度进场,然后以最快的速度离场,这样的创业创新会给市场带来怎样的影响,会给社会造成怎样的严重问题,值得深思。爆款模式拥有市场,所折射的社会心态同样耐人寻味。不少人追求的不是美食本身,而是不想掉“潮流”的队伍,追求某种身份上的认同。商家所制造的排队场景,便是迎合和刺激这种大众心理。

如何借助食物的静默力量,跨越这些“山川湖海”,寻找属于我们属于当下时代的个性美食,去见证中国味道未来的荣光,是需要全社会的力量和智慧共同解决的问题。

文章最后由 没有名字你是要上天吗 编辑于2019.03.11 16:48查看所有编辑记录
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王心宇
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波峰中学高中高三
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